Значення білків, жирів та вуглеводів у харчуванні людини

Значення білків, жирів та вуглеводів у харчуванні людини

Харчові продукти складаються з неорганічних — вода, мінеральні елементи і органічних речовин — вуглеводи, азотисті сполуки, жири, вітаміни, органічні кислоти, дубильні, ароматичні, барвні та інші речовини.

           Вода

   Вода входить до складу харчових продуктів в різних кількостях. Кількість води в харчових продуктах впливає на їх калорійність, поживність, товарний вигляд, смак, запах, здатність до зберігання та інші властивості. Продукти з високим вмістом вологи продукти, особливо хлібобулочні вироби, сири, свіжі фрукти і овочі, втрачають смак, товарний вигляд — всихаються, зморщуються, в’януть.Продукти з великим вмістом води нестійкі у зберіганні, бо в них швидко розвиваються мікроорганізми, активно відбуваються біохімічні процеси. Тому молоко, молочні продукти, м’ясо, риба, деякі фрукти і овочі (зеленні) є товарами, що швидко і надто швидко псуються Продукти, що містять менше вологи, а більше харчових речовин, є більш калорійними, здатними до тривалого зберігання. Це насамперед крупи, борошно, цукор, сушені фрукти, овочі тощо. Деякі гігроскопічні продукти (чай, цукор, сухофрукти, борошно тощо) здатні поглинати вологу з оточуючого середовища. Тому для зберігання окремих груп і найменувань товарів передбачається оптимальна відносна вологість повітря. Вона виражається в процентах, і визначається відношенням фактичної кількості вологи повітря до кількості вологи при найбільшому насиченні за даної температури.

        Мінеральні елементи

   Мінеральні елементи харчових продуктів містяться у складі органічних і неорганічних сполук. Їх поділяють на макро-, мікро- і ультрамікроелементи. Макроелементи (становлять до 99% мінеральних речовин): кальцій, фосфор, калій, залізо, магній, натрій, хлор, сірка — містяться в кількостях більше 1 мг%. Мікроелементи — мідь, кобальт, нікель, марганець, цинк, хром, йод, фтор та ін. — містяться в кількостях до 1 мг%. Ультрамікроелементи — олово, свинець, ртуть тощо — містяться в мікрограмах і менше на100 гпродукту.

 Кальцій сприяє зсіданню крові, бере участь у формуванні кісток, зубів, збуджує і гальмує діяльність кори головного мозку, активізує ферменти шлунку, гормони.Добова потреба дорослої людини в кальції становить 800 мг (надалі добові потреби організму в харчових речовинах будуть наводитись тільки для дорослої людини). Найбільше кальцію містять (мг/100 г) тверді — до 1050, кисломолочні сири — 140, молоко — 118, крупи вівсяні — 65, капуста цвітна — 89, білоголова — 45.

 Калій — підвищує тонус м’язів серця, регулює виділення води з організму, збуджує органи кровообігу. Добова потреба людини в калії — 2 —3 г. Багато калію міститься (мг/100 г) в сушених абрикосах (курага) — 1780, квасолі — 1144, картоплі — 429, яловичині — 338, яблуках — 248.

 Магній — регулює кальцієвий і холестериновий обмін, посилює жовчовиділення, знижує артеріальний тиск. Добова потреба людини у магнії — 400 мг. Магній міститься в тих самих продуктах, що й калій, але в меншій кількості.

 Натрій бере участь у водно-солевому обміні організму, утворенні буферних систем крові, соляної кислоти соку шлунку. Потреба людини в ньому — 4 —6 г на добу, що відповідає 10 —15 г кухонної солі. Харчові продукти не забезпечують потребу людини в натрії, тому їжу підсолюють. Найбільше натрію міститься (мг/100 г) в житньому хлібі — 701, сирах — 606, яйцях — 143, молоці — 51.

 Фосфор — відіграє важливу роль у функціонуванні багатьох систем організму. Він входить до складу білків, кісткової тканини, аденозинтрифосфату (АТФ) та інших сполук. Добова потреба людини у фосфорі — 1 —1,5 г. Найбільше фосфору містять (мг/100 г) сир голландський — 544, квасоля — 541, крупа вівсяна — 360, печінка яловича — 342.

 Хлор — разом з натрієм забезпечує утворення соляної кислоти соку шлунку, регулює тиск крові. Добова потреба людини у хлорі — 2г, але з сіллю його надходить 6 —9 г, що шкодить організму. Тому в багатьох випадках рекомендують використовувати кухонну сіль в обмеженій кількості. Порівняно багато хлору міститься (мг/100 г) в сирах — 880, яйцях — 106, молоці — 106, яловичині — 76.

 Сірка — необхідна для синтезу амінокислот, вона входить до складу вітаміну В,, гормонів, інсуліну, крові, кісток. Людині на добу потрібно1 г сірки. Сірка в невеликих кількостях міститься переважно в продуктах тваринного походження: м’ясі, рибі, яйцях.

 Залізо — входить до складу гемоглобіну крові, ферментів, бере участь в окислювальних процесах. Добова потреба людини в залізі — 15 мг. Найбільше заліза містять (мг/100 г) печінка — 8,4, квасоля — 7,9, яйця — 3,0, яблука — 2,0.

 Йод — бере участь в утворенні гормону щитовидної залози. Добова потреба людини у йоді — 100 — 260 мкг. Він міститься в рослинних і тваринних продуктах морів.

 Фтор — необхідний для формування зубів. Брак фтору викликає їх карієс, а надлишок — плямистість емалі і дистрофію. Людина отримує на добу з водою 1 — 1,5 мг фтору, з їжею — 0,23 — 0,35 мг.

 Мікроелементи мідь, цинк виконують різні позитивні функції в організмі. Потреба людини у міді складає 2 мг на добу, у цинку ~ 10 — 15 мг. Надлишкова кількість цих елементів викликає деякі захворювання або отруєння. Мідь і цинк містяться в дуже незначних кількостях в печінці, яловичині, бобових культурах, в зерні злакових культур і продуктах його переробки та деяких інших продуктах.

 Свинець міститься в деяких продуктах переважно тваринного походження в кількості 0,05 — 0,1 мг/кг, олово — в тих же продуктах в кількості 0,003 — 0,63 мг/кг. У таких пропорціях вони не шкодять організму людини. В продукти харчування ці елементи потрапляють з різних джерел, наприклад, свинець — з посуду, припоїв, обладнання, газів автотранспорту, олово — з полуди металевих банок, мідь — з металевих частин апаратури, від обробки садів і виноградників отрутохімікатами.

 Загальну кількість мінеральних речовин в продовольчих товарах визначають спалюванням наважки продукту. Зольність (вміст попелу) свідчить про вміст природних мінеральних елементів в продукті і, наприклад, в борошні є ознакою його товарного сорту, а в таких продуктах як крохмаль, цукор, томатопродукти тощо — ознакою ступеня очищення від сторонніх мінеральних домішок.